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是时候为中国地方猪种正名了

2018-11-05 10:15:31

是时候为中国地方猪种正名了

古语云:王侯将相,宁有种乎?猪种的遗传特点对未来猪肉的品质起着决定性的作用,古往今来所有知名品牌的猪肉都是以的品种作为基石的。西班牙精心培育了世界伊比利亚(Iberica)黑猪,每年只生产限量版20万头,该猪膘厚都在4指以上,但将其大雪花瘦肉分割出来可以卖到400欧元/千克,大约合4000元/千克。我们国内的瘦肉猪净瘦肉能卖到40元/千克就不错了。虽然一头Iberica商品猪要培育1年半至2年,其生产成本相当于国内瘦肉猪的倍,但其毛利相当于中国瘦肉猪的100倍。如果将成本折算成净利,养一头西班牙Iberica肥猪相当于养头中国洋瘦肉猪。这是利用品牌的优势开发肉带来的经济效益。 如果我们中国也利用地方品种优势,走西班牙黑猪的道路,使普通猪肉与优质品牌猪肉分化,既显着地减少了养猪排放的污染,又提高了国人的肉食水平的档次,迎合了现代人少吃肉、吃好肉的时髦,走出一条中国特色的品牌猪肉之路。 为此,首先要把以前对地方猪种的错误观点再颠倒过来,主要有以下几个方面: 1)地方品种生长慢是否是缺点?其实是嫌中国猪生长慢的人自己心里太浮躁。君不见西班牙黑猪要长1.年出栏,比中国猪长得还要慢,可人家是世界,经济效益也是世界。凡是国际上的猪生长都相对较慢,那是因为风味物质的浓缩和富集需要时间。 2)中国地方品种太肥,瘦肉率太低。瘦肉率低是古今中外所有精品/猪的特点,要吃(好)肉,肥中瘦,这句谚语总结得高明精辟。为什么要肥中瘦?肉的生理基础是肌内膜和肌束膜上的脂肪细胞充分发育,把细巧的肌纤维包围起来,猪肉的风味物质才能留在肉中,烹饪时不致流失。食用时满口都是风味物质的交响曲。肌内脂肪与肌糖原互作在高温下形成上千种风味物质打下了美味肉的基础,所以肉要肥才能美,也叫肥美。当肌内脂肪发育成熟时,膘也就厚了。这不要紧,把膘割掉另外处理,可以作护肤品。古代的大美女那个不用猪油护肤?再者说,猪油(中国猪种的肥油)是何等美食?福建的猪油卖得火,专做芝麻糖、花生糖,是糖果中的品牌。 3)中国地方猪种肚大,屁股尖,体型不好看?那是不会看,会看的那叫好看。因为中国猪肉长得是地方,值钱的地方多长肉,不值钱的地方少长肉。肚子是长寸金五花肉的地方,卖价远高于后腿肉,这体型能多卖钱,所以看多了就顺眼了。 依托中国地方猪种,打造品牌猪肉需要的几个条件: 猪场:猪场就是生态养猪的放牧地。品牌猪在保育期结束后(70日龄以后)可以逐步由近距离放牧过渡到远距离放牧,放牧半径可达到10千米。放牧对精品/猪肉的品质保证是必不可少的条件,其原理如下。 人才:打造品牌猪肉是一个综合性的技术系统,需要由现代化高科技专业人才组成的一支技术班子才能圆满完成精品/猪肉的研发工作。需要专业的人才配置,从猪的遗传育种;饲料与营养;猪场的设计与管理;肉科学,即猪的屠宰、排酸、冷藏、分割、包装及保鲜;肉品营销与成本核算。以上各学科的技术人员在我国各农业大学的动物科技学院都有培养,唯有肉科学目前只有中国农业大学、南京农业大学等少数农业院校有设置而且建立专业的时间晚于育种与营养,故而肉科学专业人员在国内奇缺。 资金:开发品牌猪肉的基本建设中耗资的部分是屠宰场和冷库,可以占到整体投资的80%以上,这是许多业内人士始料未及的。建设一个普通的万头猪场包括围墙、料库、猪舍和排污系统,精打细算的话一千多万才可以周转得过来。而建设一个中小型的上档次的屠宰场一动就上亿。与普通手工作坊屠宰不同,承接品牌猪肉屠宰加工的屠宰间从烫毛以后,进入下红白脏开膛的车间要达到全密闭、无菌,年空调、温度控制在8℃左右,排酸、冷藏、冷冻、分割、包装车间都是耗资巨大。就分割包装车间而言,一台德式气调包装机就要一百万人民币。品牌猪肉要配备标准化质检实验室用于测定肉质,特别是肉切块的各项肉质指标。按现行国际肉质检测标准所需的实验室配置,常规仪器设备约需一千万人民币。 当然,高端品牌肉意味着高投入高产出。目前国内的品牌精品猪肉价是在元/千克,肉价是在元/千克,未来还将进一步提升。

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